[환경포커스=서울] 서울시는 음식점 대상 맞춤형 컨설팅을 진행하기 위해 5월 13일부터 6월 7일까지 일반‧휴게음식점 400개소를 대상으로 ‘조리종사자 건강관리 지침’ 보유 여부 등을 조사한 ‘서울형 감염제로 조리환경 현황조사’ 결과를 발표했다. 특히, 조사 결과가 서울시 음식점의 특징을 대표할 수 있도록 서울시 전체 음식점 목록에서 계통추출 방법을 사용해 400개 업소를 선정했다고 전했다.

조사 결과, 서울 400개 음식점 가운데 ‘조리종사자 건강관리 지침을 보유하고 있다’고 응답한 업소는 10.3% 41개소로 나타났다. 이 중 미국 식품의약국(FDA)이 권고하는 3가지 요소를 모두 지침에 반영한 업소는 29개소로 서울시 전체 음식점의 7.3%이다.

미국 질병통제센터(CDC) 2023년 보고서에 따르면, 식중독 발생의 가장 흔한 원인(41%)은 감염병을 앓고 있는 조리종사자로 인한 음식물의 오염으로 밝혀졌다. 따라서, 식중독을 예방하기 위해 수인성·식품매개감염병을 옮길 수 있는 조리종사자의 업무를 조정해 줄 필요가 있다.

식중독을 예방하기 위해 손씻기, 위생장갑 사용, 식자재 세척, 위생적인 조리기구 사용 등이 강조되지만, 감염병을 앓는 조리종사자가 조리에 지속적으로 참여하는 경우에는 이들 예방법의 효과가 제한적이기 때문이다.

이에 미국 식품의약국(FDA)은 감염병을 옮길 수 있는 조리종사자를 관리하기 위해 음식점마다 ‘조리종사자 건강관리 지침’을 수립할 것을 권고한다. 지침을 보유한 음식점이 효과적인 조리종사자 관리를 통해 식중독 발생 위험을 낮추었다는 연구 결과에 기반하였다.

식품의약품안전처의 ‘음식점 위생등급제’에 참여한 음식점 33개 중 13개가 건강관리 지침을 가지고 있어 보유율이 39.4%로 높았다. 또한 프랜차이즈 형태로 운영되는 음식점(19.4%)이 독립적으로 운영되는 음식점(3.8%)에 비해 건강관리 지침 보유율이 높았다.

특히 조리종사자가 설사, 구토, 황달 등의 증상이 있거나 수인성·식품매개감염병을 진단받았을 때, 150개(37.5%) 음식점에서 ‘유급 병가 사용이 가능하다’고 답했다. 4명 이상 다수의 조리종사자가 근무하는 음식점 83개 중 51개(61.4%)에서 사용이 가능하였고, 이어 프랜차이즈 음식점 165개 중 70개(42.4%)에서 유급 병가 사용이 가능한 것으로 나타났다.

조사에는 일반음식점 327개(81.8%), 휴게음식점 73개(18.3%)가 참여했다. 독립 운영되는 곳은 235개(58.8%), 프랜차이즈 형태는 165개(41.3%)다. 주업종은 한식이 35.8%로 가장 많고, 다음으로 커피전문점이 17.8%다. 평균 조리종사자 수는 2.8명이며, 3명 이하 조리종사자가 근무하는 음식점은 317개(79.3%)다.

시는 음식점 조리환경에서 식중독 전파 위험을 낮추기 위해 ‘서울형 감염제로 조리환경 컨설팅’ 사업을 진행 중이다. 조리종사자 건강관리 지침을 제작해 음식점에 배포하고, 음식점 운영 환경을 고려한 맞춤형 컨설팅도 제공하고 있다. 컨설팅 참가를 원하는 음식점은 서울시 감염병연구센터 누리집(https://sidrec.go.kr)을 통해 신청할 수 있다.

시는 음식점의 감염병 관리 현황 파악을 위해 국내에서 최초로 진행한 이번 조사를 통해, 미국 식품의약국(FDA)이 권고하는 음식점의 감염병 관리 전략이 실제 현장에서 적용되는 수준을 파악하고 결과는 향후 수인성·식품매개감염병(식중독) 관리 정책 개발에 활용할 예정이다.

김태희 서울시 시민건강국장은 “서울시는 식중독 발생 위험을 낮추기 위해 과학적 근거에 기반한 수인성·식품매개감염병 관리사업을 추진하고 있다”며 “시민은 안심하고 음식점을 이용하고, 조리종사자는 건강하게 근무할 수 있도록 영업주들은 ‘서울형 감염제로 조리환경 컨설팅’을 적극 신청해 지원받으시길 바란다. 서울시는 안전한 음식점 환경을 만들기 위해 최선을 다하겠다”고 말했다.